28 dezembro, 2015

O que é Roux? (lê-se Rú) - Molho Bechamél Clássico

Em 2016 pretendo implantar muitas mudanças aqui no blog da Cozinha Autoral. 

Uma delas vai ser passar pra vocês muitas das técnicas e bases de cozinha que aprendi na escola e ao longo desses anos. Acho bacana passar pra quem é leigo no assunto os termos técnicos, formas de cocção e bases clássicas da cozinha numa linguagem mais simples e que todo mundo entenda, sem modismo ou gourmetização.

É muito legal a gente entender a estrutura dos pratos que comemos e gostamos.

Hoje vou falar pra vocês do ROUX. Resolvi explicar um pouco sobre esse preparo clássico pois já vi algumas pessoas confundirem o ROUX em si com o molho branco. E não é bem assim!

O que é o ROUX?

O ROUX é uma preparação francesa que serve de base para molhos, sopas, cremes e guisados. Consiste em colocar manteiga numa panela, deixar derreter e juntar a mesma quantidade de farinha de trigo de uma única vez e cozinhar mexendo com um fouet até obter um creme espesso e homogêneo.

A proporção do ROUX é 50% gordura + 50% amido + cocção

Normalmente se usa manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. 

O ROUX deve sempre entrar nas produções da seguinte maneira: ROUX frio em líquidos quentes e ROUX quente em líquidos frios. 

Dependendo do tempo de cocção do ROUX, você terá cores e sabores diferentes e distintos, de acordo com o avanço da caramelização do amido. E sempre tenha em mente que quanto mais claro (menos cozido) o ROUX tem mais capacidade espessante e quanto mais escuro (maior tempo de cocção) essa capacidade de espessar vai diminuindo,

Sempre que você adicionar ROUX a um líquido, você deve cozinhar essa preparação por pelo menos 5 minutos, para que todo sabor da farinha crua desapareça.

Nós classificamos o ROUX em 4 tipos distintos: Branco, Amarelo, Escuro e Negro

Branco (blanc): Cozinhe aproximadamente 3 minutos ( a partir da adição da farinha). em fogo baixo e sem parar de mexer. ou até que adquira uma coloração marfim. O mais usado para fazer Bechamél e velouté.

Amarelo (blond): As mesmas instruções acima com 2 minutos a mais de cozimento (5 no total) até que fique dourado claro. O mais usado para sopas e guisados.

Marrom (brun): Continue o cozimento após os 5 minutos acima até que o roux adquira ua colocação dourada escura e tenha aroma de oleaginosas tostadas (avelã, amendoas, nozes). Para molhos mais suaves e sopas mais finas.

Negro (brun): É a etapa final, um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça). Se isso acontecer, despreze e faça de novo. Tem uma coloração marrom bem escura, quase negra. Para preparações bem específicas.

Faltou o negro na foto - Foto by Rouxbe

Sempre pense bem em qual preparação você irá utilizar o ROUX pra saber o quanto poder espessante ele precisa ter. Use essa tabelinha pra ficar mais claro pra você:

Roux Branco - 100%
Roux amarelo - 80%
Roux Marrom - 50%
Roux Negro - 20% a 30%

O ROUX pode ser preparado com antecedência e guardado sob refrigeração até 4 dias. 

Como fazer o ROUX?

Lembre-se sempre que as quantidades são 50/50 de manteiga e farinha (exemplo: 50g de manteiga para 50g de farinha de trigo).
Coloca-se a manteiga numa panela e leve ao fogo. Assim que derreter, junte a farinha de uma vez e mexa sem parar com um fouet. O tempo de cocção depende de qual tipo de ROUX irá usar. Ele pronto, use para espessar o prato que você for fazer. 

Para ilustrar melhor, vou colocar aqui a preparação mais clássica onde usamos o ROUX, o Molho Bechamél (molho branco).

BECHAMEL CLÁSSICO

Esses pedacinhos no molho é cebola, não vai no bechamel clássico mas como gosto coloquei no meu!

Ingredientes:
50gr de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
300ml de leite frio
sal
pimenta do reino 
nós moscada
2 folhas de louro

Faz assim: Faça a receita do ROUX branco acima (cozinhe por 3 minutos). Acrescente à panela o leite frio e as folhas de louro e vá mexendo com um fouet até começar a engrossar. Deixe o fogo médio, coloque os temperos a gosto e cozinhe por uns 5 minutos ou até sumir por completo o gosto da farinha crua. Está pronto!

Espero que tenha esclarecido pelo menos um pouquinho pra vocês o que é o ROUX. 

Mas caso vocês tenham dúvidas, escrevam pra mim no cozinhaautoral@gmail.com que terei o maior prazer em ajudá-los!

Beijinhos

Carol

21 dezembro, 2015

Rabanada Clássica - Mas com dicas Infalíveis!

Então é Nataaaaaaaaal.....

Cruzes, sem Simone, por favor!

Rabanada. Quem não conhece? Pensei bem pra postar essa receita (que nem é tão receita assim) pois acho que 99% da humanidade sabe produzir uma boa rabanada.

Mas acho bacana as técnicas e dicas variadas, pois de uma família pra outra sempre tem alguma coisinha diferente, um ingrediente inusitado e sempre bom variar o arroz e feijão, não é mesmo?!

Minha rabanada é diferente da rabanada da minha mãe que é diferente da rabanada da minha vó. Todas são incríveis mais cada uma com seu toque especial.

A Rabanada da Carol é crocante por fora, molhadinha por dentro e não leva ovo, excelente pra quem tem alergia ao redondinho!

Mas sem delongas, vamos a receita e te garanto elogios múltiplos na mesa da ceia!

RABANADA DA CAROL


Ingredientes:

4 pães francês amanhecidos
1/2 lata de leite condensado
200ml de leite 
1 colher de café de essência de baunilha (ou meia fava de baunilha)
Farinha de rosca para empanar
Açúcar e canela para banhar
1 laranja e 1 limão para as raspas



Faz Assim: Ja deixe uma frigideira alta e larga pronta com óleo suficiente para fritar as rabanadas no fogão. Corte os pães amanhecidos em fatias largas (1 pãozinho dá 4 fatias + ou -). Se você for usar a fava de baunilha, abra a fava e tire as bolinhas com a ponta de uma faca. Coloque no leite e leve a ferver. Espere esfriar completamente para usar. Se for usar a essência, basta misturar. Coloque o leite frio, a essência e o leite condensado numa tigelinha e misture bem com o batedor. Banhe cada fatia nessa mistura sem deixar encharcar muito. Basta uma molhadinha de cada lado. Reserve. Aqueça o óleo e, uma por uma, vá empanando as fatias de pão molhado na farinha de rosca e levando a fritar. Coloque umas quatro fatias de cada vez para dourar todas ao mesmo tempo. Frite até ficar bem douradinha de um lado, vire, e deixe ficar bem douradinha do outro. Escorra e coloque em uma travessa com papel absorvente. Quando todas estiverem prontas, faça uma mistura com o açúcar e a canela numa travessinha e passe as fatias de rabanada frita, dos dois lados. Vá arrumando num prato de serviço e termine com as raspas de laranja e limão. 



DICAS DA CAROL

* Muita gente faz rabanada com brioche, mas pra mim rabanada clássica tem que ser com pão francês. E se for amanhecido melhor ainda!
* Use sempre fatias grossas do pão. Isso evita de você ter uma rabanada murcha e desnutrida e resultará em fatias grossas e bonitas.
* A maioria das receitas leva ovo. Eu não uso porque não faz falta. É uma gordura a menos na sua receita e eu acho que fica mais gostosa.
* Para que ela fique crocante é essencial você empaná-la na farinha de rosca. Isso segura bem o molhadinho no centro e deixa sua rabanada durinha e bonita.
* As raspas de limão e da laranja dão o toque final. Como ela fica bem docinha, o azedinho das cascas contrasta perfeitamente!
* Experimente no lugar das bolinhas de baunilha, usar sementes de erva doce para aromatizar o leite. Já fiz e fica incrível!

E é isso pessoal. Ficarei bem feliz se vocês testarem minha versão e vierem me contar! 

Beijinhos 

Carol

16 dezembro, 2015

COLETIVO GASTRONÔMICO - AMIGO SECRETO

Post de amigo secreto, quem diria!

E o Coletivo de Dezembro não podia ser mais legal! Um amigo secreto sem presentes, mas com uma linda homenagem ao nosso amigo! E o meu amigo, ou melhor, amiga não podia ser mais especial!

E quem foi a felizarda? Quem???? QUEM???????????????????

SANDRA PEREZ, SUA LINDA!! IS YOU!!

Mas amei ter te tirado Sandrinha, Ainda temos uma amizade bem amena, tímida, mas nos poucos momentos que passamos juntos ja deu pra ver que curtimos mesmo é uma bela bagunça não é não?!

E olha, foi bem difícil escolher a receita no Better Call San pra te homenagear, mas desde o começo sabia que tinha que ser um doce. Pra essa boleira e doceira de mão cheia não podia ser diferente. E doce pra mim é um desafio viu, não sou das melhores!

E ai pra homenagem ficar mais hardcore ainda, escolhi uma receita que tem uma técnica que nunca consegui fazer perfeitamente, o temido suspiro sequinho!

Já adivinhou a receita???? PAVLOVA, claro! Quando bati o olho na receita PAVLOVA DA PAIXÃO no seu blog não tive dúvidas. Acho uma sobremesa tão linda, tão saborosa que me apaixonei!

A princípio iria fazer exatamente como a sua, mas resolvi dar uma incrementada pra te dar um presente digno de natal! 

Sandra, que você tenha um natal mais que incrível, cheio de amor e carinho e que em 2016 possamos estreitar ainda mais esse laço de amizade que tem tudo pra dar muita risada!! Adoro você!

PAVLOVA CÍTRICA DE FIGOS E BLUEBERRY COM CARAMELO SALGADO


INGREDIENTES

Merengue (suspiro):
1 xícara de claras
3 xícaras de açúcar
1 colher de café de Cremor de Tártaro
1 colher de sopa de raspas de casca de limão e laranja (faça um mix)

Faz Assim: Coloque as claras e o açúcar em uma panela e misture bem. Leve uma frigideira funda com água ao fogo médio e coloque a panela com as claras em cima para fazer um banho maria. O ponto correto é quando o açúcar já estiver todo dissolvido, é bem rápido, uns 2 minutos. Muito cuidado para não cozinhar as claras. 
Coloque a mistura de claras na tigela da batedeira e deixe batendo até a mistura esfriar. Junte o cremor de tártaro e as raspas e continue batendo até o merengue formar picos duros (você vira a tigela de cabeça pra baixo e ele não cai!). 

Coloque um tapetinho de silicone ou papel manteiga em uma assadeira e, com o saco de confeitar e o bico que você preferir, faça ninhos com o merengue. 



Leve assar em forno pré-aquecido a 100°C. Se o seu fogão é igual ao meu, onde o mínimo é 180°C, deixe nessa mínima temperatura e coloque uma colher de pau entre a porta pra que ela fique entreaberta. Isso vai te garantir uma temperatura menor que 180°C.

Deixe assando por 1 hora e meia, até os ninhos ficarem bem sequinhos. Após essa 1 hora e meia, desligue o forno, feche a porta por completo e deixe os merengues descansando lá dentro por mais 20 minutos. 

Retire os ninhos do forno, deixe esfriar por completo e guarde em um bowl bem vedado com filmpack. 

DICA: Aconselho fazer os suspiros um dias antes de usar. Eles ficam mais perfeitos no dia seguinte!!



Salted Caramel (Caramelo Salgado):
1 xícara de açúcar cristal
1/4 de xícara de água filtrada
1 colher de chá de xarope de milho (pode ser omitido, mas ele ajuda a não cristalização)
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa rasa de extrato de baunilha
1 colher de café de flor de sal

Faz Assim: Coloque o açúcar, o xarope de milho e a água numa frigideira alta e funda de inox ou teflon. Misture bem e leve ao fogo médio. A partir dai não mexa mais para não correr o risco de cristalizar o açúcar. Fique observando, ele deve atingir a cor de um caramelo dourado não muito escuro (mais ou menos uns 8, 9 minutos). Preste atenção pois logo que ele começa a dourar, o ponto vem muito rápido. Assim que atingir a cor desejada, retire imediatamente do fogo e junte o creme de leite, o sal e a baunilha. Mexa vigorosamente até estar bem cremoso e uniforme. Transfira para um pote de vidro e reserve. Guarde fora da geladeira e quando for usar, aqueça por alguns segundos no microondas para que fique cremoso novamente, pois ele endurece rápido.



Chantili
1 garrafinha de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar

Faz Assim: Deixe o creme de leite e as pás da batedeira 10 minutos no freezer antes de usar. Leve o creme de leite com o açúcar a bater até formar o chantili. Reserve na geladeira.

Decoração: Use as frutas de sua preferencia. Morango, amora, cereja, framboesa, kiwi, manga......O gosto do freguês é o que manda. Para essa versão, quis algo mais requintado e que ficasse bem legal para servir de sobremesa no natal, por isso optei pelos figos e blueberry, a combinação ficou perfeita!

Montagem:
Encha os ninhos com o chantili e regue com o caramelo por cima. Decore com as frutas escolhidas e salpique com flor de sal para finalizar. Sirva imediatamente!


Essa pavlova ficou demais, muito boa MESMO!! E pela primeira vez meu suspiro deu mais que certo, ficou super sequinho e crocante!

E ai Sandra, aprovada minha pavlova? Espero que você gostado da minha singela homenagem, mas que foi feita de todo meu coração!!

E estou mega curiosa pra ver as outras receitas e quem tirou quem!! Você também quer conhecer as outras surpresas? Então corre nos outros participantes e vamos descobrir esse mistério!


Beijinhos

Carol Biffi

20 novembro, 2015

Shot de Cuscuz Marroquino


Ontem encontrei algumas fotos que havia feito para meu catálogo da Cozinha Autoral.

Receitinhas incríveis que adaptamos de diversos chefs e foram parar no nosso menú. Daí me dei conta da bandeira que estava marcando em não postar essas receitas (que foram testadas e aprovadas) e as fotos que ficaram lindas!

Hoje, resolvi começar com o Cuscuz Marroquino, receita da Chef Clô Dimet que me deu aula de cozinha mediterrânea. 

Prato simples, lindo para o Natal, e feito nessa apresentação de Shot fica uma entradinha incrível!

Olha só:

SHOT DE CUSCUZ MARROQUINO


Ingredientes:
1 copo americano /250 g de cuscuz marroquino 
1 copo americano de água 
3 colheres (sopa) de azeite 
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 tomate grande cortado em cubinhos pequenos, sem semente
1 colher (sopa) de manteiga 
100 g de amêndoas laminadas e torradas
6 colheres (sopa) de cebola roxa em fatias finas
4 colheres (sopa) de uvas-passas brancas
2 dentes de alho fatiados fino
sal e pimenta-do-reino a gosto
Mini florzinhas comestíveis para finalização

Faz Assim: Ferva a água. Coloque o cuscuz numa tigela refratária e despeje a água fervente. Tampe com um prato e deixe hidratar por cinco minutos. Acrescente uma colher de sopa do azeite, a manteiga e tempere com sal. Mexa bem e reserve. Refogue a cebola e o alho no restante do azeite. Junte as uvas passas, a amêndoa e, por último, o cuscuz hidratado. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco da salsinha. Misture bem e sirva em copinhos de shot. Finalize com um toque a mais de salsinha, duas lâminas de amêndoas e uma mini florzinha. Sirva bem quentinho!

** DICA **

COMO TORRAR AMÊNDOAS

É muito simples torrar as amêndoas. Você pode fazer isso numa frigideira, no fogo, ou numa assadeira, no forno. Faça como fizer, terá um ganho extra: o perfume fantástico que vai exalar pela cozinha e pelo resto da casa. Confira!

Para as duas formas você tem que ter as amêndoas do jeito que vai precisar delas depois, ou seja, inteira, partida ou laminadas, com pele ou sem pele. A partir daí:


Torrando a amêndoa na frigideira 

Leve uma frigideira ao fogo alto e deixe que esquente. Abaixe, então, o fogo e coloque as amêndoas na frigideira. Segurando a frigideira pelo cabo, faça movimentos sobre o fogo para que as amêndoas tostem por igual. Cuide para que não queimem. Não guarde em recipiente tampado até que esteja bem frio.

Torrando a amêndoa no forno

Preaqueça o forno em 150 graus. Espalhe as amêndoas numa assadeira não aderente, tentando evitar que fiquem umas sobre as outras. Leve ao forno e deixe por 5 minutos. Retire, então, do forno e, com auxílio de uma espátula ou colher de pau, mexa as amêndoas para que assem dos dois lados. Volte ao forno e deixe por mais 5 minutos. Aumente ou diminua o tempo de forno se quiser as amêndoas mais ou menos douradas.

Eu amo cuscuz marroquino, sozinho ou com um belo corte de carne é sucesso na certa!

Espero que tenham gostado!

Beijinhos

Carol Biffi

11 novembro, 2015

Dadinhos de Tapioca do Mocotó

Tá bom, eu sei que é uma receita batida, que todo mundo deve ter, mas seria uma blogueira infeliz se não tivesse ela no meu menu de postagens!

Gente, com três ingredientes simples, que você acha super fácil, você garante uma entradinha de sucesso garantido para seus convidados e até pra você comer quando tiver aquela vontade de comer uma coisinha salgadinha!

A quantidade dessa receita rende bem pra 5 pessoas mas eu recomendo já fazer dobrada por que sim, vai acabar rápido e sim, você vai querer comer de novo no dia seguinte!

Anota em destaque no caderninho porque você vai virar vício!!

DADINHOS DE TAPIOCA



Ingredientes:
250g de tapioca granulada
250g de queijo de coalho ralado
500ml de leite fervido
8g de sal


Faz Assim: Numa tigela, junte a tapioca com o queijo ralado e misture bem. reserve. Esquente o leite até começar as borbulhas de fervura. Desligue o fogo, junte o sal e mexa. Despeje o leite quente e vá misturando com uma colher de pau até começar a engrossar a mistura. A tapioca vai absorvendo o leite e hidratando. Quando a mistura estiver com uma consistência mais durinha, despeja numa assadeira retangular forrada com filme plástico ou untada com azeite. Alise bem com uma colher, cubra com papel filme e leve a geladeira por no mínimo 4 horas ou, se você estiver com muita pressa, 1 hora no freezer já quebra seu galho!

Corte a massa em quadradinhos e frite em óleo bem quente até dourar. Sirva quentinho com uma boa geleia de pimenta ou o tradicional Sweet Chilli Blue Dragon!



Abra uma cerveja e seja feliz!!!

Beijos apimentados!

Carol Biffi

30 outubro, 2015

Brownie de Nutella dos DEUSES!

E brownie é aquele tal negócio que ninguém resiste quando vê. Tem que provar nem que seja um pedacinho.

Eu sempre tive muita dificuldade em fazer brownie por que nunca conseguia chegar na textura exata. Ou ficava molhadinho demais ou seco demais.

E o brownie correto tem aquela casquinha fina e seca por cima e a umidade perfeita no meio.

Eis que bati o olho numa receita pelo YouTube esses dias e pensei: - Cruzes, se ficar assim mesmo será a receita da minha vida!

Ok, ficou daquele jeito mesmo! Molhadinho na medida certa e com aquela habitual casquinha.

Já aviso de ante mão que é uma massa super carregada no açúcar mascavo (eu particularmente adoro!) aconselho a quem não for muito fã, substitua metade dele pelo açúcar refinado comum.

Mas ao final, tudo será alegria.

Olha o pecado morando abaixo!

BROWNIE DE NUTELLA



Ingredientes:
200g de Nutella (para congelar)
130g de manteiga sem sal
400g de açúcar mascavo
1 colher de chá de baunilha
2 ovos
1 colher de chá de fermento
60g de chocolate em pó
200g de farinha de trigo
100g de Nutella (para a massa)


Congelando a Nutella: Forre uma assadeira com papel manteiga. Com uma colher de chá, vá pegando colheradas de Nutella e colocando na assadeira, uma separadinha da outra. Leve ao freezer até endurecer. 20 minutos são suficientes. Esse processo fará com que a Nutella derreta no tempo certo de assar o brownie e não suma completamente na massa. Ela ainda ficará visível por cima! Deixe no freezer até a hora de usar!


Já deixe a assadeira preparada antes de começar a bater a massa. Unte a assadeira com manteiga, forre com papel manteiga e unte por cima do papel com mais manteiga. Reserve.


A Massa: Na batedeira bata a manteiga com o açúcar. Junte a baunilha e os ovos. Misture a farinha com o chocolate e o fermento e vá acrescentando aos poucos na tigela da batedeira. Não esqueça de colocar na velocidade mais baixa para não voar farinha e chocolate para todos os lados. Assim que abaixar o pó, aumente a velocidade e bata até homogenizar bem.


Tire da batedeira e acrescente a Nutella em colheradas (não a congelada, a outra). Misture com uma espátula apenas para encorporar. Coloque a massa na assadeira. Pegue as bolinhas de Nutella congelada e coloque por cima de todo o bolo. Leve assar em forno pré-aquecido à 180°C por 30 minutos.

As colheradas de Nutella congeladas sobre a massa

Retire do forno, espere esfriar por uns 10 minutos e corte em quadrados!





Esse receita vem do canal do You Tube Confissões de Uma Doceira! Vale a pena conferir todos os vídeos!!

Beijokas

Carol Biffi

16 outubro, 2015

Coletivo Gastronômico - Massa Base para Pão Caseiro

E lá vamos nós para mais um coletivo!!

E nesse mês um tema que ainda é um pouco complexo para alguns, pão caseiro! 

Eu AMO fazer pão. Acho calmante, terapêutico e testa minha ansiedade, já que temos que esperar a linda massa crescer a seu tempo. E fazer na mão, no "muque" mesmo, acho que essa é a graça. Sei que muita gente ama a famosa máquina de pães e até acho bacana quem curte, pois eu não me dei bem e, na verdade, não vejo graça em deixar uma máquina fazer o trabalho mais bacana da receita que é literalmente "botar a mão na massa". 

Enfim, entre tantas e inúmeras receitas de pães doces e salgados, escolhi o básico, pois talvez para aquelas pessoas que estão começando agora a se aventurar na cozinha, ou pelo menos nos pães, tenho pra mim que ter uma receita base nas mangas é o primeiro passo. E esta faz muito bem esse papel. 

Receita fácil, sem ingredientes complicados e que, dela, você pode tirar mil e uma variáveis, basta ser criativo!

Caderno e caneta na mãos!

Pão Caseiro Básico


Ingredientes:
1 copo de óleo
1 copo de leite de morno
1 copo de buttermilk*
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de sal
50gr de fermento biológico fresco ou 1 envelope do seco
3 ovos
Farinha de Trigo até dar ponto (+ ou - 1 quilo)
1 gema de ovo e azeite

Faz assim: Em uma tigela, dissolva o fermento no açúcar (o fermento fresco, para quem não sabe ou nunca fez, derrete em contato com o açúcar, basta você quebra-lo, juntar o açúcar e ir amassando com uma colher. Ele derrete completamente). Se for o seco, faça o mesmo processo, a única diferença é que ele não derrete como o fresco, as bolinhas ficaram intactas, apenas misture-o ao açúcar. Adicione o leite morno, misture bem e deixe descansar por 15 minutos.


Enquanto isso, faça o buttermilk, que nada mais é do que leite encorpado com algum liquido ácido. Meça um copo de leite e junte suco de 1 limão thaiti. Mexa com um garfinho e deixe descaçando por uns 10 minutos. Ele fica bem grossinho. DICA: Em todas as receitas de bolo ou qualquer tipo de massa que levar leite,  substitua pelo buttermilk, sua receita ficará bem mais macia!

No liquidificador, coloque os ovos, o óleo, o buttermilk e o sal e bata por uns 2 minutos. Agregue essa mistura à tigela com a mistura do fermento. Misture com um batedor.

Aos poucos, vá acrescentando a farinha e mexendo sempre, até você perceber que já foi o suficiente para sovar sem grudar nas mãos. Na minha receita usei 1 quilo e mais umas 100g. 

Sove a massa por uns 5 minutos e deixe-a descansando numa tigela enfarinhada e coberta por um pano, num canto quentinho, onde não bata vento.

DICA: Se estiver um tempo muito frio ou úmido, enrole a tigela num cobertor fino e deixe descansar dentro do forno ou num local quentinho, que não bata vento. Isso ajuda muito a  massa a crescer.

ATENÇÃO: Não ha um tempo definido para esse descanso. Aprendi que o pão tem o tempo dele. O importante é que nesse primeiro descanso ele dobre de volume. As vezes uma hora basta, as vezes até três. Paciência, para que seu pão saia como o esperado, esse ítem é imprescindível!

Quando a massa dobrar de volume, é hora de dar o formato aos pães. Faça como mais lhe agradar, tranças, enrolado como um rocambole, redondo, em pequenas porções. Enfim, use sua imaginação. Eu gosto de fazer cortes na superfície do pão, depois que cresce fica bacana, mas isso é opcional também. Após dar o formato, ja coloque na assadeira que irá assar e deixe novamente dobrar de volume, da mesma maneira que da primeira vez, em local quentinho, coberto e longe do vento. E lembre-se, paciência!



Essa receita é uma massa base. Dela você poderá fazer pães doces e salgados. Se sua escolha for o doce, acrescente 4 colheres de sopa de açúcar a massa. Se sua escolha for o salgado, adicione uma a mais de sal.  E dai, fica a seu critério ou não recheá-lo com o que quiser! 

Nessa minha versão, fiz um doce e um salgado. 

Doce: O doce recheei com uma mistura de canela, chocolate ao leite ralado, açúcar mascavo e manteiga. Faz um creminho com esses ingredientes, sem medidas certas de cada um, vai de sua preferência. Abre a massa com um rolo e passa o creme por toda ela. Enrole como um rocambole e leve a assadeira para o segundo descanso.



Salgado: No salgado usei queijo do reino, orégano e maionese para o recheio. Abri a massa com o rolo, pincelei maionese em toda ela e distribui as fatias de queijo do reino. Polvilhe orégano e enrolei como um rocambole. Leve a assadeira para o segundo descanso.


Quando os pães tiverem crescidos, bata pincela-los com uma gema de ovo misturada com um pouco de azeite e levar assar em forno pré-aquecido a 200°C por uma hora.

Nos meus fiz assim: Pincelei os dois com essa mistura. No doce polvilhei bastante açúcar cristal. No salgado polvilhei bastante parmesão ralado. Mas você pode polvilhar com o que quiser! E se preferir a casquinha branca, não precisa pincelar a gema com o azeite, basta polvilhar um pouco de farinha de trigo e está pronto para assar também!



E pronto! Pães lindos e quentinhos!!

Essa massa é minha coringa, aquela que nunca dá errado e sempre fica excelente. Fica bem macia e parecendo um véu quando se quebra o pão com as mãos. Vale a pena te-la no caderninho de receitas!

Espero que gostem!

E claro, como sempre, temos mais estas maravilhas de Pães no Coletivo de Outubro, bora conferir?

Ana Cláudia na Cozinha - Pão de Mandioquinha
Cozinha da Gertrudes - Pão Delícia de Maça
Mosaico de Receitas - Schiacciatta de Cebola e Pimentão
Brie com Goiabada - Pão Trançado de Chocolate
Burburinho na Cozinha -Pão de Abóbora
Artes da Mel - Pão de Fubá
Gastronomia & + - Pão de Forma Versátil
Se Eu Fiz Você Faz - Pão de Leite
O Que Temos Hoje Elisa? - Pão com Peito de Perú e Bacon
Gordices - Pão de Leite Light
Better Call San - Pão de Nutella



Beijinhos

Carolina Biffi

World Bread Day 2015 - Massa Base para Pão Caseiro



E finalmente consegui participar do tão famoso World Bread Day!! E estou muito animada em ver meu blog entrando em contato com blogs incríveis mundo a fora, que alegria!!
Essa iniciativa ja vem de alguns anos do site Kochtopf 

Eu AMO fazer pão. Acho calmante, terapêutico e testa minha ansiedade, já que temos que esperar a linda massa crescer a seu tempo. E fazer na mão, no "muque" mesmo, acho que essa é a graça. Sei que muita gente ama a famosa máquina de pães e até acho bacana quem curte, pois eu não me dei bem e, na verdade, não vejo graça em deixar uma máquina fazer o trabalho mais bacana da receita que é literalmente "botar a mão na massa". 

Enfim, entre tantas e inúmeras receitas de pães doces e salgados, escolhi o básico, pois talvez para aquelas pessoas que estão começando agora a se aventurar na cozinha, ou pelo menos nos pães, tenho pra mim que ter uma receita base nas mangas é o primeiro passo. E esta faz muito bem esse papel. 

Receita fácil, sem ingredientes complicados e que, dela, você pode tirar mil e uma variáveis, basta ser criativo!

Caderno e caneta na mãos!

Pão Caseiro Básico




Ingredientes:
1 copo de óleo
1 copo de leite de morno
1 copo de buttermilk*
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de sal
50gr de fermento biológico fresco ou 1 envelope do seco
3 ovos
Farinha de Trigo até dar ponto (+ ou - 1 quilo)
1 gema de ovo e azeite

Faz assim: Em uma tigela, dissolva o fermento no açúcar (o fermento fresco, para quem não sabe ou nunca fez, derrete em contato com o açúcar, basta você quebra-lo, juntar o açúcar e ir amassando com uma colher. Ele derrete completamente). Se for o seco, faça o mesmo processo, a única diferença é que ele não derrete como o fresco, as bolinhas ficaram intactas, apenas misture-o ao açúcar. Adicione o leite morno, misture bem e deixe descansar por 15 minutos.


Enquanto isso, faça o buttermilk, que nada mais é do que leite encorpado com algum liquido ácido. Meça um copo de leite e junte suco de 1 limão thaiti. Mexa com um garfinho e deixe descaçando por uns 10 minutos. Ele fica bem grossinho. DICAEm todas as receitas de bolo ou qualquer tipo de massa que levar leite,  substitua pelo buttermilk, sua receita ficará bem mais macia!

No liquidificador, coloque os ovos, o óleo, o buttermilk e o sal e bata por uns 2 minutos. Agregue essa mistura à tigela com a mistura do fermento. Misture com um batedor.

Aos poucos, vá acrescentando a farinha e mexendo sempre, até você perceber que já foi o suficiente para sovar sem grudar nas mãos. Na minha receita usei 1 quilo e mais umas 100g. 

Sove a massa por uns 5 minutos e deixe-a descansando numa tigela enfarinhada e coberta por um pano, num canto quentinho, onde não bata vento.

DICA: Se estiver um tempo muito frio ou úmido, enrole a tigela num cobertor fino e deixe descansar dentro do forno ou num local quentinho, que não bata vento. Isso ajuda muito a  massa a crescer.

ATENÇÃO: Não ha um tempo definido para esse descanso. Aprendi que o pão tem o tempo dele. O importante é que nesse primeiro descanso ele dobre de volume. As vezes uma hora basta, as vezes até três. Paciência, para que seu pão saia como o esperado, esse ítem é imprescindível!

Quando a massa dobrar de volume, é hora de dar o formato aos pães. Faça como mais lhe agradar, tranças, enrolado como um rocambole, redondo, em pequenas porções. Enfim, use sua imaginação. Eu gosto de fazer cortes na superfície do pão, depois que cresce fica bacana, mas isso é opcional também. Após dar o formato, ja coloque na assadeira que irá assar e deixe novamente dobrar de volume, da mesma maneira que da primeira vez, em local quentinho, coberto e longe do vento. E lembre-se, paciência!



Essa receita é uma massa base. Dela você poderá fazer pães doces e salgados. Se sua escolha for o doce, acrescente 4 colheres de sopa de açúcar a massa. Se sua escolha for o salgado, adicione uma a mais de sal.  E dai, fica a seu critério ou não recheá-lo com o que quiser! 

Nessa minha versão, fiz um doce e um salgado. 

Doce: O doce recheei com uma mistura de canela, chocolate ao leite ralado, açúcar mascavo e manteiga. Faz um creminho com esses ingredientes, sem medidas certas de cada um, vai de sua preferência. Abre a massa com um rolo e passa o creme por toda ela. Enrole como um rocambole e leve a assadeira para o segundo descanso.



Salgado: No salgado usei queijo do reino, orégano e maionese para o recheio. Abri a massa com o rolo, pincelei maionese em toda ela e distribui as fatias de queijo do reino. Polvilhe orégano e enrolei como um rocambole. Leve a assadeira para o segundo descanso.


Quando os pães tiverem crescidos, bata pincela-los com uma gema de ovo misturada com um pouco de azeite e levar assar em forno pré-aquecido a 200°C por uma hora.

Nos meus fiz assim: Pincelei os dois com essa mistura. No doce polvilhei bastante açúcar cristal. No salgado polvilhei bastante parmesão ralado. Mas você pode polvilhar com o que quiser! E se preferir a casquinha branca, não precisa pincelar a gema com o azeite, basta polvilhar um pouco de farinha de trigo e está pronto para assar também!



E pronto! Pães lindos e quentinhos!!

Essa massa é minha coringa, aquela que nunca dá errado e sempre fica excelente. Fica bem macia e parecendo um véu quando se quebra o pão com as mãos. Vale a pena te-la no caderninho de receitas!

Espero que gostem!

Beijinhos

Carol Biffi


14 outubro, 2015

Informativo Semana Mesa SP - Está chegando a hora!



Semana Mesa SP estreia sede no Centro de São Paulo e dedica programação de 2015 às inovações na cozinha. De 27 a 29 de outubro, dezenas de chefs de diferentes países e regiões do país reúnem-se na Etec Santa Ifigênia – Centro Paula Souza - para discutir o tema “A nova gastronomia: compartilhando inovação, conhecimento e paixão”. Entre os convidados deste ano, estão o russo Vladimir Mukhin (23º melhor do mundo pela revista Restaurant), que vem ao Brasil pela primeira vez, o peruano Virgílio Martinez (4º melhor do mundo e 1º da América Latina) e o brasileiro Alex Atala (9º melhor do mundo e 3º da América Latina).

Ao palco do Mesa Tendências – maior congresso de gastronomia da América Latina – sobem anualmente os principais pensadores e profissionais da cozinha mundial. Este ano, participam os argentinos Fernando Rivarola e Gabi Lafuente (El Baqueano, 15º da América Latina), a colombiana Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, 49º da América Latina) e os brasileiros Tereza Paim (Casa de Teresa – Bahia); Jeferson Rueda e Janaina Rueda (Bar da Dona Onça – São Paulo); Mônica Rangel (Gosto com Gosto – Rio de Janeiro); Flávio Miyamura (Miya – São Paulo); Manu Buffara (Manu – Curitiba); Morena Leite (Capim Santo – São Paulo), Thiago Castanho (Remando do Peixe – Belém Pará), Carla Pernambuco (Carlota – São Paulo), Felipe Schaedler (Banzeiro – Manaus), Rodrigo Oliveira (Mocotó – São Paulo), Lia Quinderé (Sucré – Fortaleza) e Tsuyoshi Murakami (Kinoshita – São Paulo), entre outros.

Pop-ups
Entre uma palestra e outra do congresso, este ano algumas “bandeiras” da gastronomia terão espaço de divulgação no palco principal do Mesa Tendências. Da importância do serviço de salão nos restaurantes, passando pela campanha de preservação do prato azul marinho (típico da cultura caiçara) e o resgate de sementes crioulas, nomes como Geovane Carneiro (D.O.M.), Salvatore Loi, Eudes Assis, Marie-France Henry (La Casserole) e Virginia Pinto Coelho vão se dirigir ao público formado por estudantes, pesquisadores e profissionais para compartilhar experiências e defender ideais.



Já o Mesa ao Vivo reúne cozinheiros em aulas práticas, debates, demonstrações culinárias e degustações que mobilizam dezenas de profissionais e centenas de aprendizes. Na programação,  o público opta entre temas como panificação, confeitaria, sorvete, cerveja, vinho, culinárias de diferentes vertentes e origens. Por trás do conteúdo estão cerca de 80 dos maiores especialistas do País, como Daniel Redondo (Maní – São Paulo), Bela Gil (apresentadora do Bela Cozinha no canal GNT), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca – Rio de Janeiro), Leonardo Paixão (Glouton – Minas Gerais), Renata Braune (La Reina Deli Bar – São Paulo), Alain Poletto (Bistrot de Paris – São Paulo), Manu Buffara (Manu – Curitiba) e Lia Quinderé (Sucré – Fortaleza).

Intercâmbio
Também fazem parte das ações do evento Semana Mesa SP o “Mesa na Cidade” - Jantares Magnos que colocarão, na mesma cozinha, chefs internacionais estrelados  pelo Guia Michelin e o ranking 50 Best da revista Restaurant ao lado de cozinheiros conceituados na capital paulista e outras regiões do Brasil. Durante três noites, chefs vindos da Itália, Rússia, Peru, Colômbia e Argentina são recebidos nos restaurantes Dalva e Dito, Eataly e Esquina Mocotó.

Em 26 de outubro, Ligia Karazawa (titular do Brace, no Eataly São Paulo) recebe Manu Buffara, do Restaurante Manu (Curitiba, PR) e a  italiana Viviana Veronese, do restaurante Alice, do Eataly de Milão, com  uma estrela do Guia Michelin. No dia 27, o Eataly São Paulo recebe o italiano Davide Scabin, do Combal Zero (Turim - duas estrelas Michelin), José Barattino e o espanhol radicado no Brasil Daniel Redondo, do restaurante Maní (8º melhor da América Latina, pela revista Restaurant). No mesmo dia, o Esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira, recebe a família Castanho, de Belém do Pará, sob o tema ‘Comida de família’, que vai mesclar pratos e temperos amazônicos da família Castanho com receitas sertanejas dos Oliveira. Por fim, no dia 28, Alex Atala (9º melhor do mundo e 4º da América Latina) cozinha ao lado de outros dois destaques do 50 Best, o peruano Virgílio Martinez (4º melhor do mundo e 1º da América Latina) e o russo Vladimir Mukhin (23º melhor do mundo), que vem ao Brasil pela primeira vez.


Produtores
Outro espaço concorrido e muito democrático do festival é o Farofa, que resgata a descontração e interatividade das feirinhas. Com entrada gratuita, o visitante tem acesso a produtores de diversas regiões do país que montam barracas para expor e vender seus produtos ao lado de chefs e food trucks que oferecem comidinhas variadas a preços até R$ 20. Ao menos 10 food trucks estarão no local, das 11h às 21h na terça (27) e quinta (29), e das 11h às 15h30 na quarta (28).

Sustentabilidade
Além da programação dedicada ao conhecimento e indulgência, o Semana Mesa SP abre cada vez mais seus palcos para a sustentabilidade da gastronomia sob diversos aspectos. Em 2015, estão sendo lançadas duas novas iniciativas na programação: o Mesa Aposta e as Colmeias. A primeira é uma competição de startups dedicada a revelar novos empreendedores e projetos voltados para o setor. E a segunda, composta por comitês de discussão para definir prioridades e um plano de ação para temas estratégicos como a importância da pesquisa (coordenação da chef Ana Luiza Trajano), inclusão social (David Hertz) e produtos artesanais (Jerônimo Villas-Boas). 

Mesa Off
Outra estreia desta edição fica por conta do chef Jefferson Rueda, que vai promover um workshop aberto ao público em seu novo restaurante, a Casa do Porco. Em 28 de outubro, às 10h, a aula vai contemplar preparos variados de cortes suínos com diferentes técnicas, “da lingüiça ao torresmo”.  Durante a vivência ao pé do fogão, o cozinheiro contará a história do novo estabelecimento, ensinará os processos artesanais dos embutidos feitos na casa e preparar pratos para degustações dos participantes.  Inscrições por meio do site www.semanamesasp.com.br , por R$ 80.

Serviço:
Semana Mesa SP - http://www.2015.semanamesasp.com.br/
De 27 a 29 de outubro
Centro Paula Souza 
Rua General Couto Magalhães, 90 - Santa Ifigênia 
São Paulo - SP 
Tel.: (11) 3324-3355

Jantar Magno Dia 26/10
Ligia Karazawa, Manu Buffara e Viviana Veronese
Local: Eataly São Paulo (Brace) - End. Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição
Tel. (11) 3279-3300
Capacidade: 120 lugares
Preço: R$280,00 (com vinho incluso)

Jantar Magno Dia 27/10
José Barattino, Daniel Redondo e David Scabin
Local: Eataly São Paulo  (Brace) - End. Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição
Tel. (11) 3279-3300
Capacidade: 120 lugares
Preço: R$280,00 (com vinho incluso)

Jantar Magno Dia 27/10
Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho e famílias
Local: Esquina Mocotó - End.:Av. Nossa Sra do Loreto, 1108 - Vila Medeiros
Tel.: (11) 2949-7049 
Reserva: Pelo telefone (11) 2949-7049
Capacidade: 70 lugares
Preço: R$190,00 (bebidas inclusas)

Jantar Magno Dia 28/10
Alex Atala, Virgílio Martinez e Vladimir Mukhin
Local: Dalva e Dito - End. R. Padre João Manuel, 1115, Cerqueira César
Tel.: 3068-4444
Reserva: (11) 3062-3592 (falar com Flávia) ou eventos1@domrestaurante.com.br
Capacidade: 80 lugares
Preço: R$420,00 (menu harmonizado + taxa de serviço)

Mesa Off – Workshop Jefferson Rueda
Local: Casa do Porco - End. Rua Araújo, 140
Preço: R$ 80

Farofa
Data: 27 a 29 de outubro
Local: Etec – Centro Paula Souza - End. Rua General Couto Magalhães, 90 – Santa Ifigênia
Entrada gratuita

Mesa ao Vivo
Data: 27 a 29 de outubro
Horário: De 14h às 20h
Inscrições e informações www.semanamesasp.com.br

Nos vemos por lá!

Beijinhos

Carolina Biffi