O que é Roux? (lê-se Rú) - Molho Bechamél Clássico

Em 2016 pretendo implantar muitas mudanças aqui no blog da Cozinha Autoral. 

Uma delas vai ser passar pra vocês muitas das técnicas e bases de cozinha que aprendi na escola e ao longo desses anos. Acho bacana passar pra quem é leigo no assunto os termos técnicos, formas de cocção e bases clássicas da cozinha numa linguagem mais simples e que todo mundo entenda, sem modismo ou gourmetização.

É muito legal a gente entender a estrutura dos pratos que comemos e gostamos.

Hoje vou falar pra vocês do ROUX. Resolvi explicar um pouco sobre esse preparo clássico pois já vi algumas pessoas confundirem o ROUX em si com o molho branco. E não é bem assim!

O que é o ROUX?

O ROUX é uma preparação francesa que serve de base para molhos, sopas, cremes e guisados. Consiste em colocar manteiga numa panela, deixar derreter e juntar a mesma quantidade de farinha de trigo de uma única vez e cozinhar mexendo com um fouet até obter um creme espesso e homogêneo.

A proporção do ROUX é 50% gordura + 50% amido + cocção

Normalmente se usa manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. 

O ROUX deve sempre entrar nas produções da seguinte maneira: ROUX frio em líquidos quentes e ROUX quente em líquidos frios. 

Dependendo do tempo de cocção do ROUX, você terá cores e sabores diferentes e distintos, de acordo com o avanço da caramelização do amido. E sempre tenha em mente que quanto mais claro (menos cozido) o ROUX tem mais capacidade espessante e quanto mais escuro (maior tempo de cocção) essa capacidade de espessar vai diminuindo,

Sempre que você adicionar ROUX a um líquido, você deve cozinhar essa preparação por pelo menos 5 minutos, para que todo sabor da farinha crua desapareça.

Nós classificamos o ROUX em 4 tipos distintos: Branco, Amarelo, Escuro e Negro

Branco (blanc): Cozinhe aproximadamente 3 minutos ( a partir da adição da farinha). em fogo baixo e sem parar de mexer. ou até que adquira uma coloração marfim. O mais usado para fazer Bechamél e velouté.

Amarelo (blond): As mesmas instruções acima com 2 minutos a mais de cozimento (5 no total) até que fique dourado claro. O mais usado para sopas e guisados.

Marrom (brun): Continue o cozimento após os 5 minutos acima até que o roux adquira ua colocação dourada escura e tenha aroma de oleaginosas tostadas (avelã, amendoas, nozes). Para molhos mais suaves e sopas mais finas.

Negro (brun): É a etapa final, um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça). Se isso acontecer, despreze e faça de novo. Tem uma coloração marrom bem escura, quase negra. Para preparações bem específicas.

Faltou o negro na foto - Foto by Rouxbe

Sempre pense bem em qual preparação você irá utilizar o ROUX pra saber o quanto poder espessante ele precisa ter. Use essa tabelinha pra ficar mais claro pra você:

Roux Branco - 100%

Roux amarelo - 80%

Roux Marrom - 50%

Roux Negro - 20% a 30%

O ROUX pode ser preparado com antecedência e guardado sob refrigeração até 4 dias. 

Como fazer o ROUX?

Lembre-se sempre que as quantidades são 50/50 de manteiga e farinha (exemplo: 50g de manteiga para 50g de farinha de trigo).

Coloca-se a manteiga numa panela e leve ao fogo. Assim que derreter, junte a farinha de uma vez e mexa sem parar com um fouet. O tempo de cocção depende de qual tipo de ROUX irá usar. Ele pronto, use para espessar o prato que você for fazer. 

Para ilustrar melhor, vou colocar aqui a preparação mais clássica onde usamos o ROUX, o Molho Bechamél (molho branco).

BECHAMEL CLÁSSICO

Esses pedacinhos no molho é cebola, não vai no bechamel clássico mas como gosto coloquei no meu!

Ingredientes:
50gr de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
300ml de leite frio
sal
pimenta do reino 
nós moscada
2 folhas de louro

Faz assim: Faça a receita do ROUX branco acima (cozinhe por 3 minutos). Acrescente à panela o leite frio e as folhas de louro e vá mexendo com um fouet até começar a engrossar. Deixe o fogo médio, coloque os temperos a gosto e cozinhe por uns 5 minutos ou até sumir por completo o gosto da farinha crua. Está pronto!

Espero que tenha esclarecido pelo menos um pouquinho pra vocês o que é o ROUX. 

Mas caso vocês tenham dúvidas, escrevam pra mim no cozinhaautoral@gmail.com que terei o maior prazer em ajudá-los!

Beijinhos

Carol

Rabanada Clássica - Mas com dicas Infalíveis!

Então é Nataaaaaaaaal.....

Cruzes, sem Simone, por favor!

Rabanada. Quem não conhece? Pensei bem pra postar essa receita (que nem é tão receita assim) pois acho que 99% da humanidade sabe produzir uma boa rabanada.

Mas acho bacana as técnicas e dicas variadas, pois de uma família pra outra sempre tem alguma coisinha diferente, um ingrediente inusitado e sempre bom variar o arroz e feijão, não é mesmo?!

Minha rabanada é diferente da rabanada da minha mãe que é diferente da rabanada da minha vó. Todas são incríveis mais cada uma com seu toque especial.

A Rabanada da Carol é crocante por fora, molhadinha por dentro e não leva ovo, excelente pra quem tem alergia ao redondinho!

Mas sem delongas, vamos a receita e te garanto elogios múltiplos na mesa da ceia!

RABANADA DA CAROL

Ingredientes:

4 pães francês amanhecidos
1/2 lata de leite condensado
200ml de leite 
1 colher de café de essência de baunilha (ou meia fava de baunilha)
Farinha de rosca para empanar
Açúcar e canela para banhar
1 laranja e 1 limão para as raspas

Faz Assim: Ja deixe uma frigideira alta e larga pronta com óleo suficiente para fritar as rabanadas no fogão. Corte os pães amanhecidos em fatias largas (1 pãozinho dá 4 fatias + ou -). Se você for usar a fava de baunilha, abra a fava e tire as bolinhas com a ponta de uma faca. Coloque no leite e leve a ferver. Espere esfriar completamente para usar. Se for usar a essência, basta misturar. Coloque o leite frio, a essência e o leite condensado numa tigelinha e misture bem com o batedor. Banhe cada fatia nessa mistura sem deixar encharcar muito. Basta uma molhadinha de cada lado. Reserve. Aqueça o óleo e, uma por uma, vá empanando as fatias de pão molhado na farinha de rosca e levando a fritar. Coloque umas quatro fatias de cada vez para dourar todas ao mesmo tempo. Frite até ficar bem douradinha de um lado, vire, e deixe ficar bem douradinha do outro. Escorra e coloque em uma travessa com papel absorvente. Quando todas estiverem prontas, faça uma mistura com o açúcar e a canela numa travessinha e passe as fatias de rabanada frita, dos dois lados. Vá arrumando num prato de serviço e termine com as raspas de laranja e limão. 

DICAS DA CAROL

* Muita gente faz rabanada com brioche, mas pra mim rabanada clássica tem que ser com pão francês. E se for amanhecido melhor ainda!

* Use sempre fatias grossas do pão. Isso evita de você ter uma rabanada murcha e desnutrida e resultará em fatias grossas e bonitas.

* A maioria das receitas leva ovo. Eu não uso porque não faz falta. É uma gordura a menos na sua receita e eu acho que fica mais gostosa.

* Para que ela fique crocante é essencial você empaná-la na farinha de rosca. Isso segura bem o molhadinho no centro e deixa sua rabanada durinha e bonita.

* As raspas de limão e da laranja dão o toque final. Como ela fica bem docinha, o azedinho das cascas contrasta perfeitamente!

* Experimente no lugar das bolinhas de baunilha, usar sementes de erva doce para aromatizar o leite. Já fiz e fica incrível!

E é isso pessoal. Ficarei bem feliz se vocês testarem minha versão e vierem me contar! 

Beijinhos 

Carol

COLETIVO GASTRONÔMICO - AMIGO SECRETO

Post de amigo secreto, quem diria!

E o Coletivo de Dezembro não podia ser mais legal! Um amigo secreto sem presentes, mas com uma linda homenagem ao nosso amigo! E o meu amigo, ou melhor, amiga não podia ser mais especial!

E quem foi a felizarda? Quem???? QUEM???????????????????

SANDRA PEREZ, SUA LINDA!! IS YOU!!

Mas amei ter te tirado Sandrinha, Ainda temos uma amizade bem amena, tímida, mas nos poucos momentos que passamos juntos ja deu pra ver que curtimos mesmo é uma bela bagunça não é não?!

E olha, foi bem difícil escolher a receita no Better Call San pra te homenagear, mas desde o começo sabia que tinha que ser um doce. Pra essa boleira e doceira de mão cheia não podia ser diferente. E doce pra mim é um desafio viu, não sou das melhores!

E ai pra homenagem ficar mais hardcore ainda, escolhi uma receita que tem uma técnica que nunca consegui fazer perfeitamente, o temido suspiro sequinho!

Já adivinhou a receita???? PAVLOVA, claro! Quando bati o olho na receita PAVLOVA DA PAIXÃO no seu blog não tive dúvidas. Acho uma sobremesa tão linda, tão saborosa que me apaixonei!

A princípio iria fazer exatamente como a sua, mas resolvi dar uma incrementada pra te dar um presente digno de natal! 

Sandra, que você tenha um natal mais que incrível, cheio de amor e carinho e que em 2016 possamos estreitar ainda mais esse laço de amizade que tem tudo pra dar muita risada!! Adoro você!

PAVLOVA CÍTRICA DE FIGOS E BLUEBERRY COM CARAMELO SALGADO

INGREDIENTES

Merengue (suspiro):

1 xícara de claras

3 xícaras de açúcar

1 colher de café de Cremor de Tártaro

1 colher de sopa de raspas de casca de limão e laranja (faça um mix)

Faz Assim: Coloque as claras e o açúcar em uma panela e misture bem. Leve uma frigideira funda com água ao fogo médio e coloque a panela com as claras em cima para fazer um banho maria. O ponto correto é quando o açúcar já estiver todo dissolvido, é bem rápido, uns 2 minutos. Muito cuidado para não cozinhar as claras. 

Coloque a mistura de claras na tigela da batedeira e deixe batendo até a mistura esfriar. Junte o cremor de tártaro e as raspas e continue batendo até o merengue formar picos duros (você vira a tigela de cabeça pra baixo e ele não cai!). 

Coloque um tapetinho de silicone ou papel manteiga em uma assadeira e, com o saco de confeitar e o bico que você preferir, faça ninhos com o merengue. 

Leve assar em forno pré-aquecido a 100°C. Se o seu fogão é igual ao meu, onde o mínimo é 180°C, deixe nessa mínima temperatura e coloque uma colher de pau entre a porta pra que ela fique entreaberta. Isso vai te garantir uma temperatura menor que 180°C.

Deixe assando por 1 hora e meia, até os ninhos ficarem bem sequinhos. Após essa 1 hora e meia, desligue o forno, feche a porta por completo e deixe os merengues descansando lá dentro por mais 20 minutos. 

Retire os ninhos do forno, deixe esfriar por completo e guarde em um bowl bem vedado com filmpack. 

DICA: Aconselho fazer os suspiros um dias antes de usar. Eles ficam mais perfeitos no dia seguinte!!

Salted Caramel (Caramelo Salgado):

1 xícara de açúcar cristal

1/4 de xícara de água filtrada

1 colher de chá de xarope de milho (pode ser omitido, mas ele ajuda a não cristalização)

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 colher de sopa rasa de extrato de baunilha

1 colher de café de flor de sal

Faz Assim: Coloque o açúcar, o xarope de milho e a água numa frigideira alta e funda de inox ou teflon. Misture bem e leve ao fogo médio. A partir dai não mexa mais para não correr o risco de cristalizar o açúcar. Fique observando, ele deve atingir a cor de um caramelo dourado não muito escuro (mais ou menos uns 8, 9 minutos). Preste atenção pois logo que ele começa a dourar, o ponto vem muito rápido. Assim que atingir a cor desejada, retire imediatamente do fogo e junte o creme de leite, o sal e a baunilha. Mexa vigorosamente até estar bem cremoso e uniforme. Transfira para um pote de vidro e reserve. Guarde fora da geladeira e quando for usar, aqueça por alguns segundos no microondas para que fique cremoso novamente, pois ele endurece rápido.

Chantili

1 garrafinha de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

Faz Assim: Deixe o creme de leite e as pás da batedeira 10 minutos no freezer antes de usar. Leve o creme de leite com o açúcar a bater até formar o chantili. Reserve na geladeira.

Decoração: Use as frutas de sua preferencia. Morango, amora, cereja, framboesa, kiwi, manga......O gosto do freguês é o que manda. Para essa versão, quis algo mais requintado e que ficasse bem legal para servir de sobremesa no natal, por isso optei pelos figos e blueberry, a combinação ficou perfeita!

Montagem:

Encha os ninhos com o chantili e regue com o caramelo por cima. Decore com as frutas escolhidas e salpique com flor de sal para finalizar. Sirva imediatamente!

Essa pavlova ficou demais, muito boa MESMO!! E pela primeira vez meu suspiro deu mais que certo, ficou super sequinho e crocante!

E ai Sandra, aprovada minha pavlova? Espero que você gostado da minha singela homenagem, mas que foi feita de todo meu coração!!

E estou mega curiosa pra ver as outras receitas e quem tirou quem!! Você também quer conhecer as outras surpresas? Então corre nos outros participantes e vamos descobrir esse mistério!

Panela e Paixão

Mosaico de Receitas

Burburinho na Cozinha

Better Call San

Se Eu Fiz Você Faz

Brie com Goiabada

Na Biroskinha

Minha Marmita Tem

Gastronomia e +
Cozinha da Gertrudes

Beijinhos

Carol Biffi

Shot de Cuscuz Marroquino

Ontem encontrei algumas fotos que havia feito para meu catálogo da Cozinha Autoral.

Receitinhas incríveis que adaptamos de diversos chefs e foram parar no nosso menú. Daí me dei conta da bandeira que estava marcando em não postar essas receitas (que foram testadas e aprovadas) e as fotos que ficaram lindas!

Hoje, resolvi começar com o Cuscuz Marroquino, receita da Chef Clô Dimet que me deu aula de cozinha mediterrânea. 

Prato simples, lindo para o Natal, e feito nessa apresentação de Shot fica uma entradinha incrível!

Olha só:

SHOT DE CUSCUZ MARROQUINO

Ingredientes:

1 copo americano /250 g de cuscuz marroquino 

1 copo americano de água 

3 colheres (sopa) de azeite 

2 colheres (sopa) de salsinha picada

1 tomate grande cortado em cubinhos pequenos, sem semente

1 colher (sopa) de manteiga 

100 g de amêndoas laminadas e torradas

6 colheres (sopa) de cebola roxa em fatias finas

4 colheres (sopa) de uvas-passas brancas

2 dentes de alho fatiados fino

sal e pimenta-do-reino a gosto

Mini florzinhas comestíveis para finalização

Faz Assim: Ferva a água. Coloque o cuscuz numa tigela refratária e despeje a água fervente. Tampe com um prato e deixe hidratar por cinco minutos. Acrescente uma colher de sopa do azeite, a manteiga e tempere com sal. Mexa bem e reserve. Refogue a cebola e o alho no restante do azeite. Junte as uvas passas, a amêndoa e, por último, o cuscuz hidratado. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco da salsinha. Misture bem e sirva em copinhos de shot. Finalize com um toque a mais de salsinha, duas lâminas de amêndoas e uma mini florzinha. Sirva bem quentinho!

** DICA **

COMO TORRAR AMÊNDOAS

É muito simples torrar as amêndoas. Você pode fazer isso numa frigideira, no fogo, ou numa assadeira, no forno. Faça como fizer, terá um ganho extra: o perfume fantástico que vai exalar pela cozinha e pelo resto da casa. Confira!

Para as duas formas você tem que ter as amêndoas do jeito que vai precisar delas depois, ou seja, inteira, partida ou laminadas, com pele ou sem pele. A partir daí:

Torrando a amêndoa na frigideira 

Leve uma frigideira ao fogo alto e deixe que esquente. Abaixe, então, o fogo e coloque as amêndoas na frigideira. Segurando a frigideira pelo cabo, faça movimentos sobre o fogo para que as amêndoas tostem por igual. Cuide para que não queimem. Não guarde em recipiente tampado até que esteja bem frio.

Torrando a amêndoa no forno

Preaqueça o forno em 150 graus. Espalhe as amêndoas numa assadeira não aderente, tentando evitar que fiquem umas sobre as outras. Leve ao forno e deixe por 5 minutos. Retire, então, do forno e, com auxílio de uma espátula ou colher de pau, mexa as amêndoas para que assem dos dois lados. Volte ao forno e deixe por mais 5 minutos. Aumente ou diminua o tempo de forno se quiser as amêndoas mais ou menos douradas.

Eu amo cuscuz marroquino, sozinho ou com um belo corte de carne é sucesso na certa!

Espero que tenham gostado!

Beijinhos

Carol Biffi

Dadinhos de Tapioca do Mocotó

Tá bom, eu sei que é uma receita batida, que todo mundo deve ter, mas seria uma blogueira infeliz se não tivesse ela no meu menu de postagens!

Gente, com três ingredientes simples, que você acha super fácil, você garante uma entradinha de sucesso garantido para seus convidados e até pra você comer quando tiver aquela vontade de comer uma coisinha salgadinha!

A quantidade dessa receita rende bem pra 5 pessoas mas eu recomendo já fazer dobrada por que sim, vai acabar rápido e sim, você vai querer comer de novo no dia seguinte!

Anota em destaque no caderninho porque você vai virar vício!!

DADINHOS DE TAPIOCA

Ingredientes:
250g de tapioca granulada
250g de queijo de coalho ralado
500ml de leite fervido
8g de sal

Faz Assim: Numa tigela, junte a tapioca com o queijo ralado e misture bem. reserve. Esquente o leite até começar as borbulhas de fervura. Desligue o fogo, junte o sal e mexa. Despeje o leite quente e vá misturando com uma colher de pau até começar a engrossar a mistura. A tapioca vai absorvendo o leite e hidratando. Quando a mistura estiver com uma consistência mais durinha, despeja numa assadeira retangular forrada com filme plástico ou untada com azeite. Alise bem com uma colher, cubra com papel filme e leve a geladeira por no mínimo 4 horas ou, se você estiver com muita pressa, 1 hora no freezer já quebra seu galho!

Corte a massa em quadradinhos e frite em óleo bem quente até dourar. Sirva quentinho com uma boa geleia de pimenta ou o tradicional Sweet Chilli Blue Dragon!

Abra uma cerveja e seja feliz!!!

Beijos apimentados!

Carol Biffi