O que é Roux? (lê-se Rú) - Molho Bechamél Clássico

Em 2016 pretendo implantar muitas mudanças aqui no blog da Cozinha Autoral. 

Uma delas vai ser passar pra vocês muitas das técnicas e bases de cozinha que aprendi na escola e ao longo desses anos. Acho bacana passar pra quem é leigo no assunto os termos técnicos, formas de cocção e bases clássicas da cozinha numa linguagem mais simples e que todo mundo entenda, sem modismo ou gourmetização.

É muito legal a gente entender a estrutura dos pratos que comemos e gostamos.

Hoje vou falar pra vocês do ROUX. Resolvi explicar um pouco sobre esse preparo clássico pois já vi algumas pessoas confundirem o ROUX em si com o molho branco. E não é bem assim!

O que é o ROUX?

O ROUX é uma preparação francesa que serve de base para molhos, sopas, cremes e guisados. Consiste em colocar manteiga numa panela, deixar derreter e juntar a mesma quantidade de farinha de trigo de uma única vez e cozinhar mexendo com um fouet até obter um creme espesso e homogêneo.

A proporção do ROUX é 50% gordura + 50% amido + cocção

Normalmente se usa manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. 

O ROUX deve sempre entrar nas produções da seguinte maneira: ROUX frio em líquidos quentes e ROUX quente em líquidos frios. 

Dependendo do tempo de cocção do ROUX, você terá cores e sabores diferentes e distintos, de acordo com o avanço da caramelização do amido. E sempre tenha em mente que quanto mais claro (menos cozido) o ROUX tem mais capacidade espessante e quanto mais escuro (maior tempo de cocção) essa capacidade de espessar vai diminuindo,

Sempre que você adicionar ROUX a um líquido, você deve cozinhar essa preparação por pelo menos 5 minutos, para que todo sabor da farinha crua desapareça.

Nós classificamos o ROUX em 4 tipos distintos: Branco, Amarelo, Escuro e Negro

Branco (blanc): Cozinhe aproximadamente 3 minutos ( a partir da adição da farinha). em fogo baixo e sem parar de mexer. ou até que adquira uma coloração marfim. O mais usado para fazer Bechamél e velouté.

Amarelo (blond): As mesmas instruções acima com 2 minutos a mais de cozimento (5 no total) até que fique dourado claro. O mais usado para sopas e guisados.

Marrom (brun): Continue o cozimento após os 5 minutos acima até que o roux adquira ua colocação dourada escura e tenha aroma de oleaginosas tostadas (avelã, amendoas, nozes). Para molhos mais suaves e sopas mais finas.

Negro (brun): É a etapa final, um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça). Se isso acontecer, despreze e faça de novo. Tem uma coloração marrom bem escura, quase negra. Para preparações bem específicas.

Faltou o negro na foto - Foto by Rouxbe

Sempre pense bem em qual preparação você irá utilizar o ROUX pra saber o quanto poder espessante ele precisa ter. Use essa tabelinha pra ficar mais claro pra você:

Roux Branco - 100%

Roux amarelo - 80%

Roux Marrom - 50%

Roux Negro - 20% a 30%

O ROUX pode ser preparado com antecedência e guardado sob refrigeração até 4 dias. 

Como fazer o ROUX?

Lembre-se sempre que as quantidades são 50/50 de manteiga e farinha (exemplo: 50g de manteiga para 50g de farinha de trigo).

Coloca-se a manteiga numa panela e leve ao fogo. Assim que derreter, junte a farinha de uma vez e mexa sem parar com um fouet. O tempo de cocção depende de qual tipo de ROUX irá usar. Ele pronto, use para espessar o prato que você for fazer. 

Para ilustrar melhor, vou colocar aqui a preparação mais clássica onde usamos o ROUX, o Molho Bechamél (molho branco).

BECHAMEL CLÁSSICO

Esses pedacinhos no molho é cebola, não vai no bechamel clássico mas como gosto coloquei no meu!

Ingredientes:
50gr de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
300ml de leite frio
sal
pimenta do reino 
nós moscada
2 folhas de louro

Faz assim: Faça a receita do ROUX branco acima (cozinhe por 3 minutos). Acrescente à panela o leite frio e as folhas de louro e vá mexendo com um fouet até começar a engrossar. Deixe o fogo médio, coloque os temperos a gosto e cozinhe por uns 5 minutos ou até sumir por completo o gosto da farinha crua. Está pronto!

Espero que tenha esclarecido pelo menos um pouquinho pra vocês o que é o ROUX. 

Mas caso vocês tenham dúvidas, escrevam pra mim no cozinhaautoral@gmail.com que terei o maior prazer em ajudá-los!

Beijinhos

Carol

Maltagliato ao Molho de Tomate e Paleta - Massa Caseira

Oi gatas e gatos!

Sumida né, eu sei, é o trabalho que não me larga, mas graças a Deus!!

E ha tempos estava com vontade de fazer una bella pasta in casa, acordei de madrugada hoje pensando nisso. E ao sair pra ir buscar pão, minha revista Casa e Comida estava na garagem, e qual não foi minha surpresa quando vi a capa: MACARRONADA!

Ahhh, era hoje mesmo o dia! Listinha de compras na mão, rumei ao mercado e coloquei a mão na massa.

Foi a primeira vez que usei sêmola pra fazer massa caseira, sempre fiz com farinha normal, mas olha, muito melhor a sêmola de grano duro!!

O Maltagliato é um tipo de corte rústico, que significa mal cortado, por isso a forma irregular.

Segue receita da massa padrão de sêmola de grano duro, com ela você faz todos os tipos de massa. E o molho de hoje foi um teste, de molho de tomate básico com carne, fica show!!

Andiamo in cucina per fare la pasta?

Dica: antes de começar a fazer a massa, já coloque o molho no fogo, pois ele demora 2 horas para ficar pronto! Dá tempo de fazer, descansar e cortar a massa!

Maltagliato ao Molho de Tomates e Paleta

Ingredientes para massa básica:

1kg de sêmola de grano duro
6 ovos
200ml de água filtrada
1 colher de café de sal
Farinha de trigo extra para manipulação

Faz assim: Coloque toda a sêmola numa superfície lisa (usei minha pia que é de granito) e faça um buraco no meio, como um "vulcão". Quebre nele os ovos e coloque a pitada de sal. Comece a misturar a massa com as mãos e vá adicionando a água aos poucos. Essa farinha de sêmola é mais grossinha e parece que vai ficar uma massa esfarelada a princípio, mas não se assuste, aos poucos ela vai tomando forma. E ah, ela é bem mais pesada de sovar que a com farinha normal. Misture até a massa estar com uma conscistência quase seca, porém maleável e firme. Sove por 15 minutos (haja braço e punho) e deixe-a descansando por mais 15 minutos, coberta com um pano seco. Reserve.

Ingredientes do Molho:

2 latas de tomates pelados
1 caixinha de purê de tomate
1 copo de água
800gr de tomates maduros sem pele e cortados em oito.
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 cebola roxa média em cubinhos
2 dentes de alho grande bem picados
1kg de paleta magra em cubos
1 colher de sopa rasa de açúcar
2 colheres de sopa de molho inglês
1 maço de manjerona
1 maço de majericão (lave bem, seque bem e tire todas as folhas. Reserve sem cortar.
sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Azeite para refogar

Faz assim: Numa panela de ferro coloque um bom tanto de azeite e refogue e cebola até dar uma murchada. Junte a carne e o alho e deixe pegar uma cor. Junte o molho inglês, a pimenta do reino e o extrato de tomate. Mexa por um minuto. Junte os tomates pelados, os tomates, o purê de tomate, a águe e coloque o maço de manjerona. Misture bem, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhando em fogo brando por 2 horas ou até que a carne esteja desmanchando (ele tem que ficar em ponto de desfiar fácil). Vá observando sempre o molho durante o tempo de cozimento, para que não pegue no fundo da panela e se necessário, acrescente água aos poucos. Quando estiver pronto, desligue o fogo e só junte as folhas de manjericão, quando a massa ja estiver pronta e for hora de servir.

Para tirar a pele do tomate:

Faça uma cruz na parte de baixo do tomate com uma faca, sem cortar profundamente

 Numa leiteira coloque água suficiente para cobrir o tomate e leve ferver. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e coloque o tomate, dois de cada vez e conte um minuto. Retire o tomate da água e a solte a pela com as mãos, fica fácil, fácil!

Massa:

Va trabalhando a massa por partes. Pegue uma bolinha de cada vez, polvilhe farinha e abra um pouco com o rolo. Se você tiver a máquina de fazer massa, melhor, você vai abrindo a massa até a espessura mais fina e para esse tipo de macarrão, você corta as tiras com uma faca mesmo, pois as tiras são irregulares. Caso você não tenha máquina de massa, abra a massa os poucos, no rolo mesmo, e depois corte as tiras com uma faca. Talvez fique um pouquinho mais grossa que na máquina mas ficará gostosa do mesmo jeito!! Polvilhe mais farinha sobre as tiras cortadas e vá colocando num varal para massas ou numa toalha polvilhada com farinha. Faça esse processo com toda a massa.

Ferva água numa panela larga e alta, conte sempre 5 litros de água para cada quilo de massa. Assim que a água ferver, coloque um pouco de óleo, um punhado de sal e a massa. Cozinhe até o macarrão estar al dente. Uns 7 minutos no meu caso. Escorra a massa, passa pela água fria da torneira para parar o cozimento e transfira para uma travessa. Regue com azeite e vá colocando o molho. Coloque algumas folhas de manjericão por cima e leve a mesa!

A massa fica divina, leve, um gostinho maravilhoso. O molho é sensacional, leve também e a carne junto da um toque todo especial. Sirva bem quentinho com um belo parmesão ralado. E eu fi uma saladinha de rúcula para acompanhar, ficou tudo de bom!!!

Bom, você não precisa necessariamente fazer esse molho e dar este corte massa. Faça o corte da sua preferência e outro molho se quiser!!

Espero que tenham gostado meninas!! Qualquer dúvida, já sabem:

cozinhaautoral@gmail.com

XoXo

Carolina