Mês passado estive no Zena Caffé para provar o tão falado nhoque do Bertolazzi, que foi eleito o melhor de São Paulo ano passado. Realmente, estava muito bom. Mas vou confessar que ainda assim prefiro o da minha nona.
Enfim, o nhoque da minha vó é famoso na família, e ninguém nunca teve coragem de competir com ela, também porque creio seria difícil bater o dito cujo em sabor e textura, fora o molho que é um complemento a parte que parece, só ela conseguir fazer daquele jeito.
Mas eu, como boa sucessora que sou e serei da minha vó, precisava encarar essa árdua tarefa e colocar a mão na massa pra ver o que iria sair.
Me coloquei a produzir nhoque.
Juntei as dicas da minha vó com as dicas do próprio Bertolazzi e olha, sem querer me gabar, aconteceu o inesperado (ta bom vai, até esperava). Ficou PERFEITO!
Tenho pra mim que nhoque é daquelas receitas pessoais, onde cada um tem seu toque particular, mas pegar umas dicas de uma que deu extremamente certo acho que é válido né, rsss.
Fiz esse acompanhado de Ragú de Ossobuco, que a meu ver, é um dos Ragus mais saborosos. E fácil de fazer também!
GNOCCHI COM RAGÚ DE OSSOBUCO E MOLHO DE QUEIJO STRACCHINO
Para o Ragú
O Ragu você pode fazer um dia antes do gnocchi, deixar ele prontinho, só pra aquecer no dia seguinte. Deixe o grande dia apenas para a preparação das bolinhas especiais. Você vai precisar de tempo!
Ingredientes:
1500kg de ossobuco
Sal
Pimenta do reino
Óleo de soja
Azeite de Oliva
2 cebolas grande
5 dentes de alho grande
500ml de vinho tinto seco
3 folhas de louro
galhos de tomilho limão
3 latas de tomate pelado
3 latas de caldo de carne
1 caixinha de polpa de tomate
1/2 lata de extrato de tomate
1 colher de sopa de páprica picante
Folhas de manjericão
Faz assim: Lave bem o ossobuco e seque com um pano limpo. Retire as aparas de gordura grossa da carne, não toda ela, só aquelas brancas duras. Tempere com sal e pimenta do reino.
Numa panela grossa e larga, coloque um pouco de óleo e aqueça bem. Doure os pedaços de carne, um lado de cada vez, até ficar bem douradinho. Vá reservando.
Numa panela de pressão grande, aqueça um bom tanto de azeite e doure a cebola e o alho. Junte os pedaços de carne e misture às cebolas. Coloque o vinho tinto e deixe evaporar todo o álcool. Junte as ervas, (reserve as folhas de manjericão para a finalização) a páprica e o extrato de tomate. Refogue por mais uns dois minutos. Junte os tomates pelados, a polpa de tomate e o caldo fervente. É importante que a água cubra a carne. Caso falte, complete com água mesmo. Tampe a panela e leve ao fogo alto até começar a ferver. Assim que começar sair a pressão, deixe o fogo médio e conte 30 minutos. Abra a panela após esse tempo, apenas para ver se ha molho suficiente pra continuar o cozimento, se achar necessário, complete com um pouco de água. Feche a panela novamente e após começar a pressão, conte mais 40 minutos.
Abra panela e retire todos os ossos que ja se desprenderam da carne. Com a própria escumadeira, vá desfiando a carne na panela. Acerte o sal, coloque as folhas de manjericão, e deixe o molho apurar até a consistência desejada. Você pode deixar o molho na panela de pressão e guarda-la na geladeira para o dia seguinte,
Para o Nhoque
(serve bem 8 pessoas)
3500kg de batata asterix
500g de batata doce
2 gemas
2 1/2 xícara de farinha de trigo (em média)
sal
pimenta do reino
Nós moscada
Faz assim: Cozinhe as batatas inteiras, em água e sal, com casca, até que estejam bem macias. É importante que as batatas entrem na água fria ainda, nada de botar a batatas ja na água fervendo, isso faz com que elas cozinhem rapidamente nas bordas e fiquem dura no meio. Coloque-as na água fria e leve-as ao fogo. Assim que estiverem cozidas, escorra a água e imediatamente retire a casca com a ajuda de uma faquinha, sai bem fácil. Segure a batata com um paninho limpo para não queimar as mãos. Assim que todas estiverem descascadas, passe-as pelo espremedor de batatas e deixe essa massa de batatas numa tigela grande, bem espalhada, para que esfrie completamente. Toda a fumaça que sai da batata é água que está evaporando, e é importante que toda água evapore para que se use o mínimo de farinha na massa. É isso que faz o gnocchi ficar bem leve.
Assim que a massa de batatas estiver completamente fria, junte as duas gemas, o sal, a pimenta do reino moída na hora e a nós moscada. Acrescente a farinha, uma xícara por vez e, com as mãos, vá amassando bem toda a massa. A quantidade de farinha varia de receita pra receita, pois uma batata pode conter um pouco mais de água do que a outra. Nessa minha receita, para 4kg de batata, usei apenas 2 1/2 xícara de farinha. O ponto certo é quando você pega uma bolinha de massa com as mãos e consegue enrolar na pia sem grudar. E lembre-se, quanto mais leve o gnocchi, mais gostoso ele é, é para ele ser leve, tem que usar pouca farinha. E uma massa leve é bem delicada portanto, abuse de toda sua delicadeza para enrolar os rolinhos de massa ok!
Bom, massa pronta, é hora de enfarinhar sua pia e ir fazendo os rolinhos de massa. Eu gosto deles bem gordinho, não faço rolinhos muito fino. E para cortar as bolinhas, mergulho uma faquinha na farinha de trigo pra não grudar na massa e vou fazendo os cortes.
Antes de começar a preparar a massa, ja coloque duas caçarolas bem grandes com bastante água pra ferver. É importante que o gnocchi vá sendo cozido aos poucos, para não grudar e nem amassar, pois se for cozinhar um monte de bolinhas de uma vez, como a massa é muito leve, elas grudam. Assim que sair as primeiras bolinhas da pia, a panela ja tem que estar com a água fervendo no fogo e é legal que tenha alguém pra ajudar, só para a tarefa de cozinhar as bolotinhas. Coloque um prato de bolinhas de massa na água fervente, é a porção ideal. Dê uma unica mexida na água para que as bolinhas se soltem e espere que elas subam na superfície da água, esse é o sinal de que ja estão cozidas. Recolha as bolinhas com uma escumadeira e vá colocando numa travessa de servir. A cada retirada de bolinhas da água, regue com um fio de azeite para que não grudem.
Porque duas panelas com água? Porque durante todo processo de corte, uso bastante farinha polvilhada na massa pra evitar que as bolinhas grudem uma na outra e conforme você vai cozinhando, a água vai ficando cada vez mais "massenta". No meio do processo, na metade da massa, começo a cozinhar na outra panela, na água limpinha. Acho melhor! Mas fica a critério de cada um.
IMPORTANTE: 4kg de batata dá uma travessa grande de gnocchi. Não coloque tudo de uma vez numa travessa só, divida mais ou menos em umas três travessas pois como a massa é super leve, se você coloca muito, uma em cima da outra, as bolinhas amassam e ai vira uma pasta só! E seu gnocchi tem que estar perfeito na hora de servir, a apresentação conta muito!
Dica: A cada retirada de bolinhas da água, assim que colocar na travessa e regar com azeite, coloque um pouco do molho de tomate, para que seu gnocchi fique mais soltinho ainda e o molho esteja por toda parte! Mas o molho tem que estar quente, ok!
Acabando de cozinhar a massa, coloque o Ragú de Ossobuco por cima e sirva imediatamente.
Para o Molho de Queijo
300g de queijo Stracchino
75ml de leite integral
Sal
Pimenta do reino
Faz Assim: Coloque numa panelinha o leite e aqueça. Junte o queijo e os temperos e espere derreter e encorpar. Reserve.
Dica: Se não achar o queijo stracchino ou não quiser usar, use fondue de queijo pronto, da marca de sua preferência. Faça como habitual e use no lugar do molho de queijo.
COMO SERVIR
Coloque uma generosa porção do gnocchi com bastante ragú e por cima de tudo, coloque uma boa colherada do molho de queijo (ou fondue). Decore com folhas de manjericão. Ah, e claro, abuse do parmesão ralado à vontade!!!
Todos os presentes piraram no Gnocchi e minha vó aprovou, o que mais me importou!!
Gente, fica muito bom, me surpreendi por ser a primeira vez que produzi esse prato e deu super certo!
Seguindo o passo a passo não tem erro, garanto que ficará incrível!
Apesar de ser um prato simples de se fazer, sei que vai ser um pouco complexo pra algumas pessoas, se alguém precisar de ajuda, só escrever pra gente: myflavorsblog@gmail.com
Bora botar a mão na massa!
O My Flavors deseja um Lindo Domingo de Dia das Mães a todas vocês!!
Beijokas
Carolina
